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“深耕”成为餐饮创新关键字 各大餐饮人有话说

2019-07-29 14:09:00来源:北京商报

“精细化运营”是今年餐饮行业被频繁提及的词,同时也是众多餐饮品牌正在发展的方向和主题,不少餐饮业内人士将认为精细化运营就是结合自身优势集中发力,放大优势、提升壁垒的过程,这也使得“深耕”这个字眼重回餐饮话题榜。

7月26日,由餐饮老板内参主办的第四届中国餐饮创新大会在北京举行,本届大会的主题就是“深耕”,会上不少餐饮人分享了自己对深耕的理解和相关观点。

顶巧餐饮集团(德克士)执行长邵信谋:“深耕门店:餐饮最终要回归到单店的投资回报,否则不能持久”

图/德克士官网

邵信谋表示,德克士自1996年至今一直都希望能够快速开店复制,但在这个过程中也经历了不小的挫折。“餐饮内部经营上,非常强调店的数量跟质量之间的关系,其实大家都懂。可是当需要规模的时候,当投资压力来的时候,当董事会挑战的时候,大家都会去扩张店数。”

但回到单店垂直增长才是经营的核心所在。开店的重点在于:第一,门店要选择对。第二,不要为了开店而开店,快速开店同时很容易大量的关店。

德克士的加盟体系占比85%,直营体系只有15%。全国有80个事业单位,每个事业单位负责50个门店,就是为了服务将近四千家的门店服务。当你做好门店服务的同时,加盟、直营只是投资不同而已,回报是一样的。

“这几年,加盟模式很多元,但只有一个核心,就是“双赢”。双赢没办法实现时,一定是先回到门店,门店有获利能力,他才有能力去做后续的协作。”

湊湊餐饮CEO张振纬:“深耕模式:多业态组合是趋势”

图/湊湊官网

“湊湊现在很火,但刚开始也是很难的。最初选址时,拿着两张A4纸去跟商业地产谈,请他们给位置,但几乎没什么人理我们,大家对于这个业态也是持有谨慎的态度,所以在选址上也耽搁很久的时间。后来到了2016年的6月,湊湊第一家店在北京的三里屯开业。年底又开了一家,第一年一共两家店,跟当初在上市公司设定的KPI有很大的差异。从2017年,在上海、深圳等九个城市迅速拓展。到2018年营业额就开始突飞猛进。今年度预计开到一百家店。”

张振纬认为,在一个红海里想创业成功,其实只有几个重点:第一个就是你要有差异化,要提供给消费者不一样的功能性。差异化的重点是必须弯道超车。在创业初期,别人做90分,我想办法做到95分,这样子完全没有可能获胜。所以湊湊刚开始大胆的把火锅跟茶饮结合在一起。这种消费场景,刚开始大家是无法去想象的。因为大家对火锅的定义,跟烧烤一样很豪放;茶饮会联想到文绉绉的茶馆。一个狂热,一个内敛,如何把它们结合在一起?这是那时候思考比较重要的点;第二个是多业态的组合,增加营收是餐饮业必然的趋势,否则你的付出能力是完全不够的。

王品集团营运长赵广丰:“深耕品牌:品牌最核心的就是找到每个品类的价值”

图/王品集团官网

品类是消费者的需求,消费者的需求,就是品类存在的价值。王品集团各个品牌最核心的就是找到每个品类的价值,以及找到现在消费者需要什么价值。如果价值转变了,就代表这个品类的消费者需求变了。如果没有掌握这个方向,衰败是必然的。如果掌握了,就顺风而驰。

“王品可以做25个品牌,到底怎么找到的?就是从品类的价值里找。那怎么同时操作多品牌?就是做减法跟聚焦。鮨鲜就是做新鲜,The Wang就是做高大上、逼格,让消费者有感觉。所以每个品牌的市值只会少,不会多,你就能做多品牌。深挖品类的价值,把它做到位,就会找到自己的赛道。”

(来源:北京商报 记者 郭诗卉)

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