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喜茶“爆汁大橘”的启发:水果做小料,有哪些新玩法?

2021-01-05 13:50:35来源:咖门

2021开年,水果茶那么做?最近就已经有了趋势。

喜茶开年推出的“大橘”饮品,用了一款比较常见的水果——橘子,也带来不少关注。 在我喝到满口橘子果粒的时候,联想到:用水果做小料还有很多可以挖掘的空间。

水果做小料,太值得挖掘了

2021开年,“大橘”先刷了存在感。

喜茶新品爆汁大橘,自带画面感,连名字都很抢戏。喝起来满口都是橘子粒的呈现,让我想到水果茶品牌有茶曾推出过的蜜柚小方产品,同样是满口果粒。

果粒像小料一样添加在饮品中,不仅视觉上满足了水果的真实感、新鲜感,也成为“爆汁”的主要来源,喝起来跟奶茶里加珍珠的满足感是一样的,水果本身给饮品加了料。 据了解,蜜柚小方销量最高时曾一度占有茶月销售额的35%。

有茶蜜柚小方,图片来自小红书

虽然粒状产品做小料,是部分水果具有的特性,但用水果做小料是个值得深挖的话题。

前段时间,奈雪的茶推出的葡萄撞撞宝藏茶,以3种味觉层次打造“葡萄味”:葡萄冻作为底料,凸显葡萄风味以外,还带来丰富咀嚼感;葡萄乌龙茶做茶汤,将葡萄风味再次提升,奶油顶上的葡萄干,以葡萄的另一种形态满足甜感与嚼劲。

有茶又新推出鲜莓小丸子,把3颗草莓串成串作为顶料,再以草莓果酱与牛奶结合,让鲜果打头做小料也是一种创新玩法。 顺着“水果做小料”的思路不断挖掘,还有很多值得想象的创新空间。

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“水果做小料”,我找到3个思路

1、新鲜水果,有4种呈现状态

新鲜水果入奶茶,最直接的方式是以手剥或者捣碎的方式添加。比如草莓、芒果、奇异果、葡萄、荔枝、红西柚粒、橙粒等。

在益禾堂研发总监代小鹏看来,鲜果在饮品中存在的意义在于品牌的定位,把鲜果捣碎作为小料,添加在水果茶的底部,提升一杯水果茶的口感,让这杯水果茶的价值突出。

除了手剥、捣碎,有茶进行了更细致分类,分为块状、片状、茸状、粒状4种状态:

从管控的角度来说,泥状类的水果是最容易把握的。较为典型的就是芒果,其次是榴莲和牛油果,但是榴莲和牛油果在茶饮的应用是有限的。所以很多品牌以芒果为突破点,来发展大规模的连锁。

7分甜产品负责人潘升仪提到,把新鲜水果变成不同状态,主要目的是能跟其它原料做更好的组合搭配。

比如多肉葡萄底部以手剥葡萄粒为主,芝士草莓类产品将鲜果捶打作为茸状添加,中间部分再以冰沙填充,配合奶盖做顶料,将新鲜水果用不同做法、层次来表现。

多肉葡萄底部以手剥葡萄粒为主

但在一些搭配上,潘升仪称,需要注意水果酸性的高低带来的影响。

低酸性水果如:木瓜、番石榴、火龙果、香蕉、瓜类、榴梿、波罗蜜、水蜜桃等,都可以直接与乳制品组合,不容易产生不好的风味跟观感; 而酸性高的水果由于果酸过高,时间久了容易起絮,口感、卖相就打折扣。可以利用热加工、添加糖、天然果胶等,降低跟乳制品的反应速度来制做饮品。

2、果汁、罐头等加工水果,补充风味

还有一种水果添加,是经过加工的水果产品,比如果汁、罐头等,在视觉上、风味上对鲜果的一个补充。比如橙子饮品,除了用新鲜的橙子切片捣汁(也有仅作为装饰),还要加入橙罐头粒作为补充,让颗粒感更加明显,也增加产品的观感。

颗粒感更加明显,增加产品的观感

经过加工的水果类产品,虽然品质管控上会比鲜果有优势,但是由于经过高温等方式处理,风味上会比鲜果有缺陷,造成鲜感不足。

但罐头的使用也弥补了一些跨区域多门店操作、新鲜水果供应不及时的状况,就一家饮品品牌的葡萄饮品而言,相关负责人则表示,部门区域选择手剥新鲜葡萄,部分区域选择葡萄粒罐头。

3、水果冻增加口感,但冷热做法不一样

除此以外,最近各类水果冻、水果茶味冻也作为口感的一种补充,频频出现。比如草莓风味晶球、芒果风味晶球等。

对此,代小鹏认为,随着消费者的要求越来越高,水果香气已成为消费者判断产品好坏的一个标准,水果风味小料在香气上要着重研究。

奈雪“葡萄撞撞宝藏茶”底部小料用了水果冻

水果冻也分冷热饮的使用区别:“冻是否可以做热饮,取决于最初选择冻的初衷,要自已去判断哪些风味能耐高温。耐热、不耐热的冻存在口感上的差异,因为选择的胶体有所不同,带来的口感也会不同。”代小鹏称。

据了解,制作水果冻的粉,大多以卡拉胶为主体,不耐高温。耐高温则需要使用到魔芋粉为主体的碱性凝胶(如同火锅中吃到的魔芋一样,可以耐高温)。

水果做茶饮一直有很多挑战,难做稳定、难做标准,但也在持续优化、创新悄然进行、价值更加凸显。 类似水果冻这样的经典小料,在当下审美、品质的要求下,再进行微创新、微迭代,依旧有亮点。 在潘升仪看来,在合适的价格区间内,不考虑水果品类的“对手”乳制品的话(两者结合时间久了会有絮状物),所有水果都合适当小料。

重要的是,要持续为消费者提供新鲜感,让“喝水果”这件事变得有趣而便捷。

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